Parfaits Glacés au Miel et Sablés à l ' Orange de Jérôme Cazanave
Je vous ai déjà parlé ici de ce Chef " Toque d ' Auvergne " .
A l ' approche des fêtes j ' aime tester quelques recettes originales et celle-ci me plaît beaucoup !
Ingrédients et réalisation : pour 6 personnes
Pour les sablés
15 gr de pâte d ' amande
15 gr de marmelade d ' orange (maison)
20 gr de sucre glace
50 gr de beurre
1 jaune d ' oeuf
60 gr de farine
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte. Etaler cette pâte au rouleau .
Détailler 6 sablés à l ’ aide de cercles de 6 cm de diamètre .
Cuire dans les cercles à 100° pendant 20 minutes puis 6 minutes à 150° (plus long pour moi).
Pour les parfaits glacés
80 gr de sucre
20 gr de glucose (acheté en pharmacie!)
25 gr de miel (ici miel d'acacia)
1 blanc d ' oeuf
200 gr de crème liquide
Mélanger le sucre , le glucose , le miel et 2 c à s d 'eau .
Cuire ce mélange à 120 ° .(je n'ai pas vérifié!)
Monter la crème .
Quand le sucre est cuit (j 'ai interprété fondu ?) le verser sur le blanc d ' oeuf et fouetter jusqu ' à complet refroidissement .
Incorporer la crème montée .
Couler le parfait dans les cercles contenant les sablés .
Mettre au congélateur 6 h minimum .
Pour la gelée de citron
2 cl de gentiane
1 cl de jus de citron
2 cl de sirop de citron
6 cl d ' eau pétillante
1 feuille de gélatine ramollie dans de l ' eau froide .
Chauffer le jus de citron . Ajouter la gélatine essorée .
Mettre dans un bol , ajouter les autres liquides .
Couler sur les parfaits et laisser prendre .
Démouler 6 h avant de servir .
Voici ma réalisation qui demande à être peaufinée !
Et vous pouvez admirer ici le savoir faire de Jérôme Cazanave !
Cette recette est un peu délicate à faire et j ' ai eu quelques problèmes à régler notamment le démoulage avant le service :
Trop tôt : le parfait fond .
Trop tard : le sablé reste dur !
Peut-être que le montage de la crème n ' était pas assez serré ??? Jérôme si tu me lis !!!
J 'avais choisi un miel d ' acacia assez doux mais je vais tenter avec un autre miel (thym, châtaigner...) et un autre parfum que l ' orange pour les sablés .
La porte est ouverte pour d ' autres créations !
Bonne journée !
Edit du 8 Février 2011
Un grand merci à Jérôme Cazanave pour les précisions apportées afin de mieux maîtriser le montage (voir commentaires).