Choux à la Crème de Pois Cassés et Truite fumée , Sauce à la Fourme d 'Ambert

2 février 2011

Choux à la Crème de Pois Cassés et Truite fumée , Sauce à la Fourme d 'Ambert

Une recette à la Fourme d ' Ambert pour participer au concours organisé par Benjamin Piccoli, responsable de la promotion des fromages d ' Auvergne.

Il faut : pour 4 personnes

4 choux à garnir (faits maison)
100 gr de pois cassés
50 gr de truite fumée hachée au couteau
25 cl de crème liquide entière
1 jaune d ' oeuf
50 gr de fourme d ' Ambert
1 échalote
beurre
sel - poivre
thym - laurier
2 à 3 pincées de coriandre en grains fraîchement moulus + 1 brin frais
oeufs de truite (ou lompe ou saumon)

Préparation :

Faire tremper les pois cassés quelques heures dans de l ' eau froide . Les égoutter .
Les remettre dans de l ' eau avec le thym et le laurier .
Les cuire pour qu' ils soient bien tendres . Egoutter .
Dans une sauteuse faire suer l ' échalote dans un peu de beurre . Ajouter les pois cassés égouttés, mélanger .
Mixer pour obtenir une purée fine .
Ajouter la truite hachée , 5 cl de crème et la coriandre moulue .
Saler , poivrer et bien mélanger .

Couper un chapeau sur le haut des choux à l ' aide de ciseaux .
Garnir les choux avec la préparation précédente .

Déposer les choux (sur un papier sulfurisé ) dans un plat allant au four . Recouvrir d ' un papier d ' aluminium et réserver au chaud .

Verser le reste de crème (soit 20 cl ) dans une casserole .
Ajouter la fourme d ' Ambert coupée en morceaux et laisser fondre à feu doux . Mixer .
Hors du feu ajouter le jaune d' oeuf en fouettant vivement .
Remettre sur le feu et laisser épaissir sans faire bouillir .
Saler et poivrer selon votre goût mais à mon avis ce n ' est pas nécessaire .

L ' assiette :

Verser un peu de crème dans le fond d ' une assiette creuse .
Déposer un chou garni et décorer avec la coriandre fraîche et les oeufs de truite .