Velouté d'abricots au lait d'amandes et piment d'Espelette, brousse vanillée, croustillant au thym-citron

31 mai 2013

Velouté d'abricots au lait d'amandes et piment d'Espelette, brousse vanillée, croustillant au thym-citron

L'année dernière j'avais participé au concours organisé par le Syndicat des Producteurs de Piment d'Espelette.
Le thème était " volailles et piment d'Espelette ". J'avais eu la joie de me classer 3ème avec ma terrine de poulet .

C'est donc avec plaisir que je récidive cette année avec comme défi le piment d'Espelette en dessert .

Encore une fois j'ai choisi une recette facile, à réaliser la veille, avec des ingrédients que l'on trouve partout !

Il faut :

1
400 gr d'abricots dénoyautés
130 ml de lait d'amandes
1 jus de citron
3 c à s de sirop d'orgeat
1 c à c de piment d'Espelette (+ ou - pleine selon le goût)

2
150 gr de brousse de brebis
30 gr de sucre
1 gousse de vanille
1 jaune d'oeuf
1 feuille de gélatine (2 gr) trempée dans l'eau froide
80 gr de blancs d'oeufs + 1 pincée de sel

3
60 gr de farine
30 gr de sucre
30 gr de beurre mou de
1 jaune d'oeuf
3 brindilles de thym-citron

Préparation :

1 Le velouté
Sur feu doux faire compoter les abricots avec un fond d'eau si besoin.
Ajouter le lait d'amandes, le jus de citron, le sirop d'orgeat et le piment d'Espelette.
Mixer et réserver au frais.

2 La brousse
Mixer ensemble la brousse de brebis, le sucre, les graines de la gousse de vanille, le jaune d'oeuf.
Verser le mélange dans une jatte. La poser au dessus d'un bain-marie pour tiédir la préparation.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Battre les oeufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la brousse en soulevant de bas en haut.
Réserver au frais.

3 Le croustillant
mélanger la farine, le sucre, le beurre, le jaune d'oeuf et les feuilles du thym-citron.
Amalgamer du bout des doigts et former une boule de pâte. Garder au frais 2 h.
Préchauffer le four à 180°.
Etaler la pâte sur une plaque garnie d'un papier sulfurisé.
Enfourner pour 20 à 30 mn jusqu'à ce que le biscuit soit doré.
Laisser bien refroidir.
Ecraser le biscuit en grosses miettes.

Le montage :

Verser le velouté dans le récipient de votre choix.
Parsemer l'assiette de croustillant.
Déposer une quenelle de brousse.
Pour le décor saupoudrer de piment d'Espelette et ajouter un brin de thym.