Aspics de poulet et gambas au pamplemousse, crème de petits pois à la menthe, caramel au pamplemousse

Ecore une fois  Irisa  m'entraîne dans son sillage !

Elle avait remarqué un concours lancé par le chef  Stéphane Décotterd . Le défi est difficile à relever puisqu'il s'agit d'élaborer une recette de poulet associé à un crustacé. J'ai bien sûr entendu parler du fameux poulet aux écrevisses mais je n'ai jamais eu l'occasion d'en manger !
Finalement à force d'en parler avec Irisa on s'est décidé à participer : voir sa recette ici  !
Un problème cependant, la date limite était le 6 avril ! Tant pis je tente quand même ! Pour le plaisir !

J'ai donc associé poulet et gambas pour une entrée froide qui sera la bienvenue à l'approche des beaux jours.

Il faut : pour 2 personnes

Pour les aspics

200 gr de filets de poulet dénervés (poids net)
200 gr de gambas frais décortiqués (poids net)
1 pamplemousse rose
1 morceau de gingembre frais coupé en dés
paprika
sel
poivre du moulin (cubèbe de préférence)
25 cl de bouillon de volaille (maison)
1 feuille de gélatine (2 gr)
2 mini feuilles de menthe fraîche
quelques petits pois cuits

Pour la crème aux petits pois

20 cl de bouillon de volaille
150 gr de petits pois frais (ou surgelés)
5 cl de crème liquide entière
sel - poivre
1 feuille de menthe fraîche

Pour le caramel de pamplemousse

1 pamplemousse rose 
2 c à c de sucre

La recette :

La veille

Couper le poulet en dés et le saupoudrer de paprika.
Les mettre dans un récipient, verser le jus d' 1/2 pamplemousse, couvrir et réserver au frais jusqu'au lendemain.

Couper les gambas en dés, les mettre dans un autre récipient, verser le jus de l'autre moitié du pamplemousse, ajouter le gingembre, couvrir et garder au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain

Egoutter le poulet . Garder le jus.
Verser un peu d'huile dans une poêle et faire sauter les dés de poulet à feu vif.
Ajouter le jus et laisser caraméliser.
Saler et poivrer.

Egoutter les gambas.
Verser un peu d'huile dans une poêle et faire sauter les dés de gambas à feu vif.
Ajouter le jus (sans le gingembre) et laisser caraméliser.
Saler et poivrer.

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide et l'ajouter au 25 cl de bouillon de volaille. Porter à ébullition et laisser tiédir.
Déposer une mini feuille de menthe dans les ramequins de votre choix et verser dessus 1 ou 2 c à s  de bouillon .
Faire prendre au froid.
Déposer ensuite une couche de gambas, puis une couche de poulet, en intercalant quelques petits pois (réservés de la sauce), ainsi de suite jusqu'à hauteur du ramequin.
Pour finir verser du bouillon de volaille à la gélatine et laisser prendre au froid.

Préparer la sauce

Porter le bouillon de volaille à ébullition.
Ajouter les petits pois, couper le feu et laisser infuser (réserver quelques petits pois pour les aspics).
Alouter une feuille de menthe, blender l'ensemble et filtrer.
Ajouter la crème, ajuster l'assaisonnement si besoin.
Réserver au froid.

Préparer le caramel

Presser le pamplemousse, ajouter le sucre et laisser réduire pour obtenir une consistance sirupeuse.
Réserver.

L'assiette

Tremper brièvement dans l'eau chaude les aspics pour faciliter le démoulage.
Napper une assiette plate de sauce et démouler l'aspic au centre.
Déposer des grosses gouttes de caramel autour.

La tâche ne fut pas facile mais je suis ravie d'avoir essayé !

 C'est fini pour aujourd'hui !

Bonne journée !

Comments

[Décotterd S]

Bonsoir Ewa,



Comme vous l'avez certainement constaté, les résultat de mon concours sont tombés dans la journée:

http://stephanedecotterd.com/2014/04/17/en-2014-le-vainqueur-est/



Je voulais vous remercier encore une fois pour votre participation. L'idée d'un aspic était unique et très originale par rapport aux autres candidats



Malheureusement,cela n'a pas suffit pour vous placer sur le podium...



Mais le mariage avec le pamplemousse était très réussi, cela apportait une touche agréable d'acidité.



Je vous souhaite un excellent week-end de Pâques et bravo!



Stéphane Décotterd

[ciorane]

Effectivement, la recette est complexe, bravo de l'avoir ainsi menée à bon port !

[irisa]

Ouf ! nous sommes dans les temps tout de même .... c'est gentil à Mr décotterd de nous accepter !

Il aurait été dommage de laisser cette belle recette originale ( comme dit le chef ) au placard !

[Stéphane D.]

Merci pour votre participation, une recette froide c'est original!

Stéphane Décotterd