Tartare de canard, lentilles vertes et azukis germés,petits pois et autres légumes crus, vinaigrette au pamplemousse

Voilà un mois que je m'amuse à élaborer une recette pour  répondre  à l'invitation de  Stéphane Décotterd , ce chef doublement  étoilé qui, pour la 4ème fois, prend le temps d' organiser un concours  ouvert aux amateurs comme vous et moi. La cuisine n'étant pas innée chez moi autant vous dire que j'ai galéré et que cela nous a valu avec  Irisa  quelques bons fous rires ! Allez voir  ici  sa recette pleine de saveurs !

Le thème de cette année est   "  UNE RECETTE À BASE DE CANARD, D’UNE LÉGUMINEUSE ET D’UN AGRUME  ".

J'ai donc choisi 

Ingrédients pour 2 personnes

200 gr de steack de canard taillé dans un magret

2 c à s de lentilles vertes germées
2 c à s de haricots rouges azukis germés
quelques pousses vertes de petits pois germés
40 gr de petits pois frais écossés
2 pamplemousses rose

20gr de carotte en brunoise
20 gr de chou fleur en brunoise
20 gr de courgette en brunoise

citron vert
coriandre fraîche
coriandre en grains
fleur de sel
cannelle en poudre
sucre roux (cassonnade)
poivre à queue (cubèbe) en grains
huile d'olive
agar-agar

Cette recette demande un peu de préparation avant le jour de la dégustation mais il n'y a pas de cuisson !

Déroulement de la recette

Préparer le salage de la viande

Prélever finement le zeste d'un pamplemousse à l'aide d'un économe. Le faire tremper dans un saladier rempli d'eau froide et réserver au frais 24 h en changeant l'eau une fois. L'éponger, le faire sécher et le réduire en poudre.

Mélanger  - 5 gr de fleur de sel
                   - 2 gr de poudre de zeste de pamplemousse                    
                   - 3 gr de sucre roux                    
                   - 3 pincées de cannelle                    
                   - 5 grains de coriandre écrasés au pilon                    
                   - 10 grains de poivre écrasés au pilon

 La veille

Saupoudrer le steack de canard sur les 2 faces du mélange préparé précédemment, le déposer dans une assiette et couvrir d'un film alimentaire. Garder au frais 12 h.

Le jour même

Passer le steack rapidement sous l'eau froide et l'éponger. Le couper en tartare au couteau.
Rectifier si besoin l'assaisonnement en sel et poivre.
Ajouter un brin de coriandre fraîche ciselé et un filet d'huile d'olive.
Mélanger et réserver au frais.

Préparer la vinaigrette

15 cl de jus de pamplemousse rose
3 c à c de jus de citron vert
3 c à c de sucre roux
2 pincées de cannelle
5 pincées d'agar- agar
sel-poivre
huile d'olive

Mélanger le jus de pamplemousse, le jus de citron vert, le sucre et ajouter l'agar-agar.
Bien délayer et porter à ébullition 1 à 2 mn.
Laisser tiédir, saler, poivrer et ajouter 1 c à s  d'huile d'olive.

Préparer les légumineuses et autres légumes

Mélanger les lentilles et les azukis germés. Saler, poivrer et verser un peu de vinaigrette pour fixer.

Mélanger  les petits pois frais, les brunoises de carotte, courgette, chou-fleur. Saler, poivrer et verser un peu de vinaigrette pour fixer.

Monter l'assiette

Déposer les différentes préparations sur l'assiette à l'aide d'emportes pièces et décorer selon l'humeur du moment !

Le concours se termine le 22 mai et je suis encore in extrémis !
Pourtant je connais la date depuis 1 mois mais comme je le disais au début de mon billet j'ai rencontré quelques aventures que je vous raconterai un de ces jours !

             https://stephanedecotterd.com/2016/04/13/le-concours-une-histoire-de-cuisine-edition-2016/

  

Voilà ! C'est fini !

J'ai aimé le tartare assaisonné de cette façon et le croquant des légumes crus.

Bonne journée !

Comments

[irisa]

bon, évidemment je ne vais pas me jeter sur le tartare cru ! mais je prends tout le reste avec un coup de cœur pour la présentation soignée et épurée de ton assiette