Tournedos de lotte au lard fumé, bière de garde et mimolette

7ème recette pour le  CMUM #107 du mois de Février

                                               La cuisine ch'ti

Recette parue dans une brochure éditée par le Conseil Général du Nord -Pas de Calais il y a quelques années et que j'avais gardée dans mon classeur poisson ( je suis de la vieille école !)

Une jolie recette que je ne sais à quel chef attribuer !  J'ai servi avec une mousseline de céleri rave comme l'indique la recette et j'ai ajouté  quelques rattes rôties
 

Pour 6 personnes 

12 tournedos de lotte de 100 g chacun
12 tranches très fines de lard fumé découenné
250 g de beurre
100 g d'échalotes hachées
1/2 litre de crème fraîche épaisse
1 tête de céleri rave
60 g de mimolette demi vieille
sel de céleri
25 cl de bière de garde ( mis bière ch'ti blonde de garde)
pluches de cerfeuil  persil
sel-poivre-muscade
1 citron

Quelques rattes du Touquet à rôtir dans du beurre

Faire détailler par le poissonnier1 2 tournedos de lotte pris dans la partie la plus large, l'arête devant être enlevée
Entourer chaque tournedos d'une tranche de lard et maintenir avec une ficelle
Réserver

Préparer la mousseline de céleri

Cuire le céleri à l'eau bouillante citronnée
Dans une casserole mettre la crème fraîche à réduire
Mixer le céleri 
Ajouter le beurre, la muscade, le sel de céleri et la crème
Mélanger et réserver au chaud

Préparer la sauce

Déposer les échalotes dans un sautoir
Verser la bière 
Poivrer 
Amener à réduction sans bouillir
Quand la réduction est terminée (c'est un peu long et j'ai stoppé au jugé !) ajouter le beurre en petites parcelles et monter au fouet comme un beurre blanc
Réserver au chaud

Cuire les tournedos de lotte

Poêler en colorant chaque face des tournedos
Laisser cuire 4 à 5 mn de chaque côté
Enlever les ficelles

L'assiette

Déposer les tournedos et les parsemer de mimolette râpée
Dresser un dôme de mousseline de céleri
Ajouter une ou deux rattes rôties
Napper de beurre blanc à la bière
Décorer de pluches de cerfeuil ou persil

N'est-ce pas une assiette élégante ?  Et pas que ..... c'est aussi délicieux !

Je me promettais de faire cette recette depuis ... des années ! C'est fait !

Grâce à  Nathalie du blog " Une cuisine pour voozenoo " qui nous propose le défi de la cuisine ch'ti pour le  CMUM#107 du mois de février

Bonne journée !

Comments

[irisa]

100% gastronomique et 100% validé pour la cuisine du nord, un beau plat tout en finesse

[Viviane / Quoi qu'on mange ?]

J'aime beaucoup la lotte (il n'y a pas d'arrête déjà hihi !) et si je l'ai déjà cuisinée enroulée dans du lard avec de la crème jamais je n'aurais eu l'idée de la bière et de la mimolette. J'imagine les saveurs de cette assiette, quel régal cela doit être !!!
Bonne soirée Ewa !!
PS : Moi aussi, si j'ai énormément de livres j'ai mes classeurs et de temps à autre je vais piocher ;-)

[Natly]

J'adore les ingrédients, la présentation, c'est vraiment une belle et délicieuse recette à faire le dimanche.
Merci pour cette 7ème recette :)
Bisous

[thithoad]

très jolie recette
bises

[la cuisine de Poupoule (christelle)]

Oh voilà une très belle recette qui pourrais être sur nos tables pour un repas de fête. C'est tellement bon la lotte.
Bonne journée
Bisous