Pâte feuilletée à la châtaigne de Claude Brioude et tartelettes soufflées pommes-coings

Comme promis voici la recette de pâte feuilletée à la châtaigne du chef ardéchois Claude Brioude que j'ai ensuite utilisée pour ces délicieuses tartelettes.

Il faut :

Pour la pâte feuilletée

360 gr de farine de froment
40 gr de farine de châtaignes fumées
20 cl d'eau
300 gr de beurre
1 pincée de sel

Pour une première fois j'ai divisé les proportions en 2 !
Mais s'il en reste elle attendra très bien au congélateur !

Avec Irisa nous recherchons de la farine de châtaignes fumées mais même en Ardèche nous n'en avons pas encore trouvé !
Marmiton en parle ici  je cite : " On trouve également des châtaignes sèches, plus exactement fumées au bois de châtaignier, sur des claies ".
Si vous pouvez nous aider .....
En attendant j'ai utilisé de la farine de châtaignes  "séchées au feu de bois sans fumée ".

Pour la garniture

100 gr de compote de pommes
100 gr de compote de coings
sucre à votre convenance
1 blanc d'oeuf
1 pincée de sel
sirop de châtaigne

Préparation :

La pâte

Mélanger dans un saladier les farines le sel et l'eau.
Pétrir pour obtenir une pâte un peu molle.
Laisser reposer cette boule roulée dans la farine puis entourée d'un film alimentaire au frais pendant 1 h au moins.
A l'aide d'un rouleau, étaler le beurre bien froid pour obtenir un rectangle de 1 à 1'5 cm d'épaisseur.
Etaler la pâte au rouleau afin d'obtenir un rectangle 2 fois plus grand que le rectangle de beurre.
Déposer le beurre au centre de la pâte et replier les bords sur le beurre, bien fermer.
Etaler à nouveau la pâte en rectangle d'environ 1 à 1,5 cmd'épaisseur, la replier en trois, la faire pivoter d'un quart de tour et recommencer l'opération.
Laisser reposer sur une assiette farinée, couvrir de film alimentaire.
Recommencer à étaler et plier la pâte 2 fois. Laisser de nouveau reposer la pâte 1 h.

Préchauffer le four à 180°.
Etaler la pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur et foncer les moules.
Recouvrir le dessus d'un papier sulfurisé et poser quelques haricots secs pour que la pâte ne gonfle pas trop.
Enfourner et laisser cuire  5 à 6 mn.
Passé ce temps ôter les haricots et le papier et laisser cuire encore 2 à 3 mn.
Surveiller pour obtenir une pâte à peine colorée voire blanche.Laisser refroidir.

La garniture

Mélanger les 2 compotes et le sucre.
Battre le blanc d'oeuf avec 1 pincée de sel en neige très ferme et l'incorporer à la compote .

Déposer cet appareil en dôme sur le fond des tartelettes.
Remettre au four 15 mn environ en surveillant là aussi pour avoir cette fois une belle couleur dorée.
Au moment de servir arroser le dessus d'un ou de deux trait de sirop.

A la fois moelleux et croustillant ! C'est bon !

Bonne journée !

Comments

[tiuscha]

Rien que pour la pâte, à tester !