Rognons de veau aux poireaux, galettes de bintje aux lardons de Michel Hazebroucq

Une recette extraite du livre  " La cuisine du Nord par ses chefs ".

Michel Hazebroucq  chef du restaurant   " Le Soubise "  à Coudekerque-Branche (59) fête ses 55 années derrière les fourneaux ( 1959-2014 ) avec un menu spécial jubilé !  Si vous passez par là .....

Pour la recette des rognons  il faut : pour 6 personnes

3 rognons de veau (900 gr au total)
500 gr de blancs de poireaux
600 gr de pommes de terre bintje
150 gr de lardons
150 gr de beurre
huile
10 cl d'alcool de genièvre
30 cl de fond de veau
10 cl de crème liquide
1 c à s de crème fraîche
pluches de cerfeuil
muscade
sel-poivre

Comme nous ne sommes que 2 j'ai facilement adapté les quantités !

Préparation :

Faire blanchir les lardons. Dès la reprise de l'ébullition les rafraîchir et les égoutter.

Eplucher, rincer et essuyer les pommes de terre. Les râper et les assaisonner de sel et de muscade.
Les mélanger aux lardons et les cuire en petites galettes sur une plaque  huilée, à four chaud, 2 mn de chaque côté.
Réserver au chaud.

Couper les blancs de poireaux en grosses rouelles, les laver et les cuire 1 mn dans de l'eau bouillante salée.
Les rafraîchir , les égoutter et les étuver quelques instants avec une noix de beurre.
Ajouter la cuillerée  de crème fraîche et laisser réduire.
Saler, poivrer et réserver au chaud.

Dégraisser les rognons et les faire sauter au beurre dans une sauteuse avec du sel et du poivre.
Laisser cuire à feu vif pendant 6 à 7 mn.
Vider le beurre etdéglacer au genièvre.
Laisser réduire, ajouter le fond de veau et la crème liquide.
Rectifier l'assaisonnement et passer la sauce au chinois.

Monter l'assiette comme le chef :

Couper les galettes en petits morceaux.
Napper de sauce le fond des assiettes.
Emincer les rognons bien rosés et les disposer en pétales au centre.
Ajouter quelques morceaux de galette.
Disposer les poireaux entre les morceaux de galette.
Au moment de servir ajouter quelques dés de tomates et de pluches de cerfeuil.

 Bon appétit et bonne journée !

Comments

[Chamborigaud]

Comme tu l'as peut-être constaté sur mon blog on adore les rognons chez moi; Voilà donc une recette que je prends bien volontiers pour la mettre à mon menu très bientôt.

Bises et bon W.E

Michèle