Bouillabaisse de Chanterelles de Régis Marcon (réalisée avec des girolles)

24 octobre 2015

Bouillabaisse de Chanterelles de Régis Marcon (réalisée avec des girolles)

J'ai fait avec ce que j'avais ! En l'occurence des girolles ramassées par l'homme de la maison.

La pleine saison des champignons m'oblige à rechercher des recettes pour varier les plaisirs.

En voici une trouvée dans Cuisine et Vins de France du mois de Novembre 2012 , signée Régis Marcon .

Il faut : pour 4 personnes

350 gr de chanterelles (girolles)
1 petit blanc de poireau
1/4 de bulbe de fenouil
2 tomates moyennes mûres
1 oignon
1 gousse d'ail
1 lanière d'écorce d'orange bio séchée
2 c à s d'huile d'olive
1 bouquet garni
1 tablette de bouillon de volaille
1 pincée de safran
4 brins de persil plat
sel-poivre

Pour la rouille
1 c à c de moutarde
1 jaune d'oeuf
1 petite pomme de terre
1/2 gousse d'ail finement hachée
1 pincée de safran
10 cl d'huile d'olive

Préparation :

Préparer la rouille
Peler la pomme de terre et la faire cuire 10 mn dans une casserole d'eau salée, départ à froid.
Egoutter la pomme de terre et la réduire en fine purée dans une jatte. Ajouter l'ail, la moutarde, le safran et le jaune d'oeuf.
Saler, poivrer, bien mélanger en incorporant petit à petit l'huile d'olive.
Réserver.
Peler et hacher l'oignon et l'ail.
Fendre le blanc de poireau en 4 et l'émincer ainsi que le fenouil.
Ebouillanter les tomates 10 secondes, les peler, les épépiner et les couper en petits dés.

Nettoyer les chanterelles avec un torchon, les rincer rapidement sous un filet d'eau froide et bien les éponger.
Diluer la tablette de bouillon dans 35 cl d'eau bouillante. Réserver.

Dans une cocotte, faire revenir à feu doux, sans colorer, l'oignon, le poireau e et le bouquet garnit le fenouil avec l'huile d'olive.
Ajouter l'ail, les tomates en dés, l'écorce d'orange et le bouquet garni.
Mélanger et laisser cuire pendant quelques minutes encore.

Ajouter les champignons, mouiller avec le bouillon, mettre le safran, saler et poivrer.
Régler le feu pour que le liquide frémisse et laisser cuire 10 mn .

Passé ce temps, ôter l'écorce d'orange et le bouquet garni.
Prélever la moitié du bouillon et le verser dans la jatte contenant la rouille.
Fouetter le mélange pour l'émulsionner au mixeur-plongeant de préférence.
Le reverser dans la cocotte,remuer délicatement avec une spatule et réchauffer doucement sans faire bouillir.
Effeuiller et ciseler le persil.

Servir la bouillabaisse, parsemée de persil ciselé, très chaude dans des assiettes creuses.

L'astuce du chef

Pour servir, vous pouvez garnir la bouillabaisse d'une très fine couronne de pain de seigle toasté et disposer des chanterelles au centre.
Ci-dessous la photo du magazine.