Crémeux de Chou-Fleur et Brocoli au Galanga et Oeufs de Saumon de William Ledeuil

Oui !  je  l' avoue  sans  honte  j' ai  un  faible  pour  William  Ledeuil !  Il  suffit  que  je  mette  le  nez  dans  son  livre " Les Couleurs  du  Goût "  pour être transportée  dans  son  monde  de  couleurs,  de  saveurs,  de  parfums .
Je  m' amuse  de  temps  en  temps  à  reproduire  ses  recettes. ( voir  les  financiers  châtaigne-olives )

Le  plus  compliqué  est  de  trouver  les  ingrédients  asiatiques  frais  dans  nos  campagnes ! ( après  le  gingembre  peut- être  trouverons  nous  le  galanga  ou  le  curcuma ? )    Je  pallie  à  ce  problème  en  utilisant  des  produits  séchés  ou  mieux, quand  c'est possible,  en  les  faisant  pousser (citronnelle, basilic  thaï, coriandre...) !

J' apprends  à  manier  toutes  ces  épices, ces  rhizomes, ces  herbes  que  je  ne  connaissais  pas  avant. (merci  Retraite !)
Aujourd' hui  j' ai  tenté  les  crémeux  de  chou-fleur  et  brocoli  au  galanga .
Minouchkah  du  blog " Passion  Culinaire " nous  en  parle  ici

Il faut : pour 4 personnes

Pour le  crémeux  de  chou-fleur

1/2 chou-fleur de petite taille
1 oignon blanc épluché
2 rhizomes de galanga épluchés  ( mis 1 morceau séché )
27 cl de lait de coco
27 cl de bouillon de volaille
huile d' olive
sel, poivre

Couper  le  chou-fleur  en  petites  sommités (petits bouquets). Le  cuire  à  l' eau  bouillante  salée  30  secondes,  puis le  refroidir.
Emincer  l' oignon, le  galanga . Les  faire  suer  dans  une  casserole  à  feu  doux  avec  un  filet  d'  huile  d' olive, ajouter  le  chou-fleur.
Laisser  cuire  2  mn  puis  verser  le  lait  de  coco, le  bouillon  de  volaille,  assaisonner  et  cuire  à  couvert  environ  15 mn.
Lorsque  le  chou-fleur  est  tendre,  blender  cette  préparation  et  filtrer.

Pour  le  crémeux  de  brocoli

1 pied de brocoli
1 oignon blanc épluché
2 rhizomes de galanga épluchés (1 morceau séché)
1 bâton de citronnelle coupé en 2
17 cl de lait entier
37 cl de bouillon de volaille
4 cl d'huile d' olive
sel, poivre

Couper  le  brocoli  en  petites  sommités  et  le  cuire  à  l'eau  bouillante  30  secondes, puis  le  refroidir.
Emincer  l' oignon,  le  galanga  et  la  citronnelle. Les  faire  suer  dans  une  casserole  à  feu  doux  avec  un  filet  d' huile  d' olive, ajouter  le  brocoli.
Verser  le  lait, le  bouillon  de  volaille, assaisonner  et  cuire  rapidement (10 mn environ).
Lorsque  les  brocolis  sont  tendres,  blender  cette  préparation, ajouter  l' huile  d' olive  et  filtrer.

Présentation :

Verser  un  crémeux  de  chou-fleur  et  un  crémeux  de  brocoli  par  personne  dans  des  petits  pots .
Déposer  une  fleur  d' ail  ciselée  (pour moi, la tige)  et  1  c à c  d' oeufs  de  saumon.

Ces  crémeux  portent  bien  leurs  noms !!!
Pour  qu' ils soient  bien  lisses,  je  les  ai  d' abord  mixés  avec  un  copeau  de  galanga  ( ne  connaissant  pas la  force de  ce  rhizome  séché,  j' y  suis  allée  prudemment !),  et  ensuite  passés  au  blender .
Quand  on  lit  la  recette,  elle  nous  paraît  compliquée,  mais  en  respectant  précisément  les  quantités  données,  le  résultat  est  là !  et  même  s' il  n'est  pas  aussi  parfait  qu' avec  des  ingrédients  frais  et  une  main  de  Maître, on  retrouve  bien  la  délicatesse  des  saveurs  asiatiques  chères  à  William  Ledeuil .

Comments

[Mona]

ces crémeux exotiques m'ont l'air délicieux...j'ai découvert le galanga à l'épicerie chinoise...je trouve même son goût plus fin que le gingembre...ma fille adore la soupe de chou-fleur...c'est vraiment l'occasion !
Merci Ewa !

[ciorane]

Le galanga manque hélas à ma culture culinaire. En tout cas, tu as joliment réussi cette recette, ce crémeux met vraiment l'eau à la bouche.

[irisa]

Le rêve serait de faire comme celles qui viennent de laisser un commentaire : aller manger chez W ledeuil!
encore que nous ,chanceuses, avons eu un cours de cuisine inoubliable avec lui !
en tout cas tu t'es bien débrouillée !

[lilibox]

J'ai eu la chance de déjeuner recemment chez William Ledeuil et je dois dire que c'était exceptionnel.

[maloud]

En Août nous avons fait un superbe dîner au Ze Kitchen Gallery. J'essaierai avec ton aide de montrer la cuisine d'William Ledeuil aux enfants.